关中面食

关中面食

一

陕西人，爱吃羊肉泡，这是真的。把羊肉煮的烂烂的，熬上一大锅骨头汤，真正的馍就是百吉饼，我也不知道这个名字咋来的。平底锅，把馍热到七分熟，这样煮的时候就不会烂糊。有牛肉，有羊肉，有小炒，放点粉丝，木耳，吃起来各有各的味道，陕西的任何城市，任何地方，羊肉泡馍馆随处可见。

可是我很少吃，那是给有钱人吃的，咱人穷，吃不起。什么优质的普通的，一碗几十块。不要说我，普通人平时谁都舍不得吃，只有来个亲戚朋友，招待人，才能狠心去吃上一回。糖蒜，酱辣子，再要一个素拼，爱好了，喝上一瓶汽水，哎呀！那个滋润。

就是不吃，看着都香。不说了，我还是吃我的面去。一大碗面，十块八块，吃上一碗，一天也不饿。下苦出力，跑买卖，做生意，火急火燎的人，哪有时间，坐进饭馆里细嚼慢咽。身后的事一个接一个得催，忙得鬼吹火，路边野摊，随便将就。坐下也行，蹲下也行，三两口，一大碗面就吃完了。

说真的，吃面好，实在，还能扛饿。辛苦一天，饥肠辘辘，一碗面下肚，那也是舒服她妈的亲女子，舒服到心里去了。

二

要吃面，还是来陕西，花样多的你绝对想不到。biangbiang面（这两个字，连字典里都没有，这是陕西人发明的，也可以说是关中人发明的，独创），棍棍面，剪刀面，驴蹄子面，蘸水面，裤带面，刀削面，搓搓面，臊子面，浆水面，饸络面，太多了，说不完。吃的时候，一个大老碗，大的能装下天。撒上辣椒面，葱花菜叶，热油一激，刺啦一声。油烟冒起，伴着辣椒葱花的香味，钻进你的鼻孔，那个味，香得你都不知道自己是谁啦！

陕西的面食，跟陕西的麦子有很大的关系。关中号称八百里秦川，种的麦子大都以红麦为主。这种麦子，成熟期长，硬度大，劲度够，嚼起来有劲头，做油泼面，再合适不过。特别是那种，农家的，纯手工做出来的面，像一根一根的小棍子，有的地方叫老鼠尾巴，听着瘆人。所以，没文化的陕西人就给它起了一个很形象的名字：棍棍面。

这种面，硬，吃下去对肠道的消化有特别的要求。年轻人不在话下，老年人就不行。所以，这面就得改良，变成了扯面，撕成长条，薄薄的像裤腰带。老年人好消化，姑娘娃娃也好消化。有伴西红柿鸡蛋的，有伴杂酱的，有拌肉臊子的，有油泼的，还有做成酸汤的，各有各的味道。那真是百吃不厌。

我特别喜欢那种，厚厚的，有棱有角，嚼起来特带劲。拌上炸酱，拌上肉臊子，咬进嘴里，满嘴喷香。不管什么时候。我都可以吃上两碗。第一碗是为了解馋，第二晚是为了品尝，把面和肉吃进嘴里慢慢咀嚼，肉有面的味，面有肉的香。那味道，一天都散不去。

曾经下过一次江南，养水牛的人问我，你们吃面，能吃饱吗？我不知道如何回答，看他吃干米饭也吃得津津有味，我就问他，你饱了吗？这是南北差异，米肚子理解不了面肚子，不同区域，不同文化，不同的饮食习惯。北方人，蔬菜短缺，没有那么好的气候条件，所以，只能在面上下功夫。五花八门的饮食，全以面为主，蔬菜就是葱，冬季就是白菜，没有啥大的变化。这时候，豆子，玉米，红薯，南瓜。那一样也能跟面搅在一起，想方百计做出来，也是你意想不到的美食。

三

我最喜欢吃的面食有三种。一种是，北方人叫搅团。就是把面和在水里，烧火熬。锅底不能用硬火，最好是麦草，这烧起来的火叫软火，慢慢地熬。一个人烧锅，一个人不停地翻搅，要快，慢了，就会糊锅。说白了，就像打浆糊，等锅里咕嘟咕嘟地冒出热气，扑鼻而来，一股面香味儿，水分熬的差不多了，就熟了，

两种吃法，第一种，用漏勺，漏成像小鱼一样的形状，光滑细腻。关中人把这叫：鱼鱼。凉拌，炒点西红柿，撒上韭菜葱花，蒜水，芥末，油盐酱醋。夏天，凉凉酸酸，酸酸爽爽。一个字，美。

另一种吃法，油泼辣子，葱花菜叶，浇上醋，拌成醋水。洁白的面团，红红的辣椒油，入口即化。醋的清香，面的甘甜，辣椒的火热，搅合在一起。胃肠，两个字，舒服。

还有一种做法，把面和成糊状。什么菜都可以下锅，豆腐，鸡蛋，西红柿，白菜，粉条，木耳，黄花，什么菜都可以，一起下锅炒熟。另一口锅，烧上开水，把和成糊状的面，拿筷子一块一块夹起来，下到锅里就变成一团一团的面疙瘩。关中人把这叫老鸹头。这种面，做起来简单，越煮越稠，待到面香扑鼻，把炒好的菜，倒进锅里，撒点儿青菜叶子。绿的绿，红的红，颜色好看，吃起来抗饿，热火，冬天还能驱寒。

还有一种，就是关中人所说的，豆豆面。什么豆子都可以，最好是那种四季豆。拿开水煮熟，水随着豆子的颜色变红。然后下面条（提前擀好的面，切成细条），等面煮熟了。把炒好的葱花菜叶（记得多放油，千万不要放味精，因为豆子本身就有一股甜味）然后，交到面上，拌上鲜红的辣椒油。豆子变得绵甜，面煮的劲道，二者完美的结合，嚼在嘴里，你说我该用哪一个字来形容比较好，用哪一个比喻更恰当？爽，显得俗了，好吃，也俗，聊咋咧，又觉得轻。可是面就是好吃，好吃得很！好吃得很，除了这个，不会说了。

四

说着说着我就饿了。陕西的美食太多，还有凉皮，肉夹馍，千层饼，肉丸胡辣汤。这些经久不衰，不光在关中，现在已经遍布全国各地了。但是在陕西，真正的主食还是棍棍面，那是地道的关中油泼面。没有菜，一点葱花，用热油泼辣椒面，调上油盐酱醋。就着大蒜，喝着面汤，嚼起来真是回味无穷。

现在生活好了，五花八门的吃食遍地都是。主要是交通发达，运输方便，天南海北的菜都可以上市。肉经常吃，吃腻的，菜天天吃，吃烦了。中午，酒席除了热闹，再没有别的意思，晚上，那更是花天酒地，不见不散的场景。火锅，炒菜，烤肉，啤酒，通宵达旦。其实，这些也吃腻了，吃烦了，吃得不舒服了。这时候，就想起凉皮，棍棍面，油泼辣子，锅盔，搅团，鱼鱼，饸络。要不再来一碗凉粉儿，清爽甘甜，肠胃舒服，人更舒服。

说了这么多，你还是来陕西吧，这么好的美食，你没吃过，真可惜。